Transkrypcje wywiadów

Pożywienie codzienne w Niwiskach

Zupy

Z czasów dzieciństwa Informatorki zgodnie wspominają jedzony codziennie biały barszcz z ziemniakami. Kiszono go w specjalnym naczyniu, do tego przeznaczonym: kamionkowym albo glinianym [MG]: najlepszy jest jak sie go kisi w kamiennym garczku, bo najlepszy smak, taki kwaskowaty późni zostanie. Wlewano doń letniej wody, sypano żytnią mąkę, dodawano skórkę chleba, ziarenko czosnku, przykrywano i odstawiano do kiszenia. Dobrze było zostawiać odrobinę tego zakwasu i dodawać do następnego kiszenia. W niektórych gospodarstwach dodawano do zakwasu łyżkę mąki pszennej [KJ]: Dużo lepszy jest! To mam z domu wyniesione, mamusia moja mnie nauczyła! Nie wszyscy tak robią ale ja od zawsze tak gotuje. Można było do barszczu dodać trochę suszonych grzybów: jak kto lubiał. Jaki miał smak. Ważne było, żeby przy robieniu zakwasu posługiwać się drewnianą łyżką. Obecnie wiele gospodyń kisi barszcz w szklanym słoju ale smak tego zakwasu nie jest tak dobry jak z kamienioka. Barszcz był na śniadanie, obiad i kolacje. Jedna z informatorek [LM]: A teraz, na przykład w mojim domu barszcz biały jest na uobiad. A barszcz grzybowy na Wigilie, Środę Popielcową i na Wielki Piątek. Między nimi jest zasadnicza różnica: barszcz biały robiono na zakwasie z mąki żytniej. Zakwas wlewano do wody, gotowano i zabielano mlekiem albo śmietaną. Można było do niego wrzucić troszkę grzybów, na smak. Tak przygotowany barszcz już był gotowy do jedzenia. Natomiast żeby uzyskać barszcz grzybowy, do białego dodawano gotowane grzyby suszone, razem z wywarem. Też sie go zabiela: nie tyle co ten biały ale sie troszke zabiela. [MCh]: Ja inaczej gotuje. Gotuje grzyby, prawdziwki, bo najlepiej jak nie razem sie uugotujo. I do tych grzybów wlewam zakwas. Pozostałe potwierdziły, że tak też się gotuje w niektórych gospodarstwach. Zgodnie stwierdziły, że najlepsze do barszczu grzybowego są suszone prawdziwki. Można było używać i innych grzybów ale te są najlepsze. W bardzo wielu gospodarstwach barszcz grzybowy ogólnie gotowano „na post”.

Gotując grzyby suszone dobrze jest dodać troszkę masełka, jedna z pań mówi, że jeszcze cebula: cała cebula, nawet z łupiną. Do grzybów się daje. Babcia mnie uczyła, że trzeba, bo jest lepszy smak: zaostrza. I dawniej, babcia jeszcze po to dawała cebule, żeby, na przykład zbierali grzyby, nie każdy może wiedział, czy ten jest dobry: jadalny czy niejadalny i cebula, jeżli nie będzie biała w tym wywarze grzybowym, to znaczy, że jest jakiś zły grzyb. Szatan. Ona zmienia barwe. [BSL].

Barszcz zabielano i maszczono skwarkami z utopionej słoniny, wcześniej sadłem. Omastą bywało masło albo pokruszone do niego kawałki białego sera. Do barszczu podawano gotowane ziemniaki albo kromki chleba, czasem np. posmarowane twarogiem: białym serem, do którego dodawano posiekaną cebulkę i rozrabiano ze śmietaną. Ziemniaki gotowano osobno, tłuczono, nakładano je na talerz „z boku” i zalewano gorącym barszczem (tak jak dzisiaj nakłada sie ziemniaki do schabowego, obok). Niekiedy do barszczu dodawano gotowane jajko.  [KJ]: Ale to u bogatszych, mało kiedy i to sie zaczęło nie tak dawno. Jajko było na Wielkanoc. Gdzie tam w zimie kto widział jajka! Niejednokrotnie było jedno jajko na tydzień, to sie go niosło do Jemiołki, do sklepu, sprzedać na sól!
Powszechnie jajka zaczęto dodawać do barszczu około 20 lat temu. [MCh]: Od niedawna powszechnie mamy wędliny wiejskie. Teraz jest „full wypas” w barszczu: jajko, swojska kiełbasa, boczek podsmażany. Kiedyś – tylko w Wielkanoc.

Niektóre Informatorki znają i pamiętają zalewajkę (nie wszystkie ją gotowały), bo jest to potrawa uważana za tradycyjną, dawną, obecnie bardzo rzadko gotowaną. Ziemniaki krojono w kostkę, jak na zupę, zalewano wodą i gotowano. Gdy były miękkie zalewano je kwasem barszczowym i dodawano czosnek. Po zagotowaniu dodawano omastę (skwarki, sadło lub masło) i można było zalewajkę jeść.

Odmianą zalewajki była zapolanka: ziemniaki gotowano w wodzie, czasem dodawano marchewkę. Dodawano tu cebulę. Gdy ziemniaki były miękkie wówczas na suchej patelni „przypalano” mąkę na różowo-brązowy kolor i wsypywano ją do ziemniaków.

Przygotowywano też ćwikłowy barszcz (barszcz czerwony). W tym celu gotowano w wodzie buraki, które później wyciągano, wodę solono i „podbijano” mąką z odrobiną śmietany. Taki barszcz jedzono z gotowanymi ziemniakami.

[BSL]: Ja do dzisiaj jem taką zupe z lubczykiem: same ziemniaki i mąka podpalona – przypieczona na brązowo, do tego dużo lubczyku. To dobre jest!

Popularne były pamuły: zupy z suszonych lub świeżych owoców (aczkolwiek część pań stwierdziła, że pamułą nazywano tylko zupę z jagód). Pamułę można było gotować z wiśni (wspaniała była!), z suszonych jabłek, z gruszek. [BSL]: A moja babcia jak gotowała zupe z owoców to na kaszy jaglanej z suszonymi jabłkami, gruszkami i śliwkami. Do gotujących się owoców dawała kaszy jaglanej i jak była miękka podbijała mlekiem. Można ją było jeść na słodko, każdy sobie dosładzał według smaku. Były piece kaflowe. Paliło sie w piecach i suszyło sie owoce. Informatorki pamiętają, że do suszenia najlepsze były gruszki dzikuski.

Na obiad często gotowano zacierkę na mleku: Jak miałam małe dzieci i przyszłam z pola, to co miałam prędko gotować? Wydojiłam piernikiem krowy, jak to sie mówi po chłopsku, zrobiło sie zacierki na mleku i już miały dzieci uobiad. Zacierki, czyli kluski, przygotowywano z ciasta z mąki i wody (czasem z dodatkiem jajka). Zagniecione ciasto było twarde jak na makaron. Ścierało się je na grubej tarce wprost do gotującego się mleka. Można też było skubać ciasto po kawałeczku, wrzucać do mleka i robić drobki. [MG]: Najlepsze kluseczki zacierane to smakowały z razowej mąki, pszennej. Były te żarna, dawniej, dawnie, umlyły, mówie Pani: to jeszcze do dzisiejszego dnia ten smak pamietam. Teraz nie ma tego kamienia, nie ma tych żarnów, nic, tylko te młyny. A w młynie to wie Pani co jest: mąki ziemniaczanej pełno. Chcąc barszcz ucynić, to naprowde, trzeba uczynić go, a jak chce zamiszać i ugotować go, to trza odlać i z dna trzeba wybrać taką dużą łyżke stołową tygo krochmalu. Albo tak dodają go do mąki albo taka mąka dzisiaj jest. Tak sie robi jak jest mąka z pszenżyta.



Inne potrawy

Jak krowa sie dojiła to dawali mleko do ziemniaków. Na co dzień spożywano ziemniaki z chłodnym kwaśnym lub słodkim mlekiem. Można było też podać maślankę. Te potrawy jedzono „od rana do wieczora”, szczególnie przy pilnych pracach gospodarskich, gdy nie było czasu na przygotowanie innych posiłków. Jadało się także kaszę jaglaną gotowaną na mleku, czasem z drobkami.

Popularna była kasza „pęczak” gotowana na mleku [KM]: pęcak sie ugotowało na sucho, mleko sie ugotowało, fasole, nie, po polsku „groch” ten kolorowy, krasy, sie gotowało na miękko [groch to było wszystko, nie nazywano fasolą niczego innego niż duży „piękny Jaś”]. Do mleka dodawano pęcak, to musiało sie dobrze zagotować. Późnij sie tyn groch tak dobrze rozmiszało, żeby uon nie był cały i to sie lało do pęcaku. Mówie Pani, jak sie tego chłopy najedli, to tak kosili, że strach! [potrawa gotowana przy żniwach]. Mój tatuś, już zmarł 40 lat temu to sie tym zachwycał.

Codziennym jedzeniem były pierogi z suszonych owoców: jabłek, gruszek i śliwek ale nie wszystkie Informatorki tę potrawę znały jako codzienną. Niektóre informatorki mówiły, że takie pierogi robiło się tylko na Wigilię.

Jedną z najbardziej popularnych potraw w Niwiskach była kapusta ziemniaczana. Robiło się ją na wiele sposobów: na słodko albo kiszoną – na kwaśno. Na słodko siekano ziemniaki, czasem dosładzano cukrem, zalewano wodą i gotowano. Jak już miękkie wówczas odcedza sie, zalewa śmietanką, cebulką i dodaje się wcześniej wymoczony i ugotowany kolorowy groch. Mówiło sie o nim „kolorowa fasola”.
Kiszoną kapustę ziemniaczaną robiło się inaczej: na wieczór trzeba było ziemniaki posiekać, zalać wodą i odstawć do rana, żeby zakisło. A potem gotować. Żeby była bogatszo, to możno dać świńskiego żoberka albo uogona i na tym gotować. Można było ją zalać mlekiem, maślanką, serwatką. Do zakwaszenia kapusty stosowano jabłka albo zielone pomidory (odkąd pamiętają pomidory już były w Nwiskach uprawiane).

Popularne były kacapoły: [SP] to takie kluseczki ziemniaczane. Najlepiej smakowały z mlekiem. Tarło sie ziemniaki, część niestartych trochę gotowało sie na wodzie. Jak były miękkie wtedy odcedzało sie, utłuczone dodawało sie do ciasta ze startych ziemniaków wcześniej odciśniętych na ścierce. To sie wymieszało, dodało sól, pieprz, na dłoni układało takie placuszki, a do środka sie wkładało ser biały z pieprzem i solo i robiło sie takie małe gałeczki i to sie gotowało. To były kacapoły. Jak zabrakło sera wtedy robiło sie z samego ciasta takie malutkie kuleczki, gotowało i dawało do mleka. I kacapoły i kluski ziemniaczane jedzono też bez mleka. Wówczas polewano je roztopionym masłem albo skwarkami ze słoniny.  Kiedyś te kacapołki były jakieś takie prosto do garełka ale teraz ziemniaki są gdzieś jakieś takie uostre. Może dlatego, że kiedyś to na tarku sie ziemniaki tarło? Bo teroz to tylko mikserem sie trze. To inny smak. Od rodzaju ziemniaków zależał smak potraw. Dawniej sadziło się atole i janówki (jonówki), takie różowe, bardzo wczesne. Były one sadzone odkąd informatorki pamiętają.

Z tartych ziemniaków robiono także placki ziemniaczane pieczone na blasze (płycie na piecu): ale to było pyszne! Gdzie tam kto na jakiej patelni robił! Z masełkiem i z mlekiem – pyszne! Wsadzało sie ręke pod krzaka, wybierało sie które większe i tak sie podbierało. Na blasze piekło się też ziemniaki krojone w plasterki: opieczone, posolone sie jadło, jak dzisiaj chipsy! Dawniej mówiło sie o nich „talarki”. Na blasze pieczono też resztę ciasta, gdy zostało z pierogów albo zagniecione na makaron – to też takie chipsy. Dzieci mi zawsze porywają kawałek tego ciasta na makaron i sobie pieką. Do dzisiaj!

Z pozyskanego mleka wyrabiano biały ser, który podawano z cebulką lub ze świeżym szczypiorkiem. Rozdrabniano ser, dodawano trochę śmietany, soli, pieprzu i cebuli. To jadano z chlebem albo jako dodatek do ziemniaków.

Dla dzieci ulubiony był chleb ze świeżą śmietanką posypany cukrem, cukier sypany na kromkę chleba polaną wodą albo pokropioną herbatą. Było to popularne zwłaszcza w l. 60–70 XX w. Bardzo lubiałam, jak babcia robiła masło, to podchodziłam, bo wtedy była super śmietanka na chlebek. Pycha! Najlepsza była jeszcze posypana cukrem albo i sama, taka ubita.

W Niwiskach znano bób ale nie był zbyt popularny, nie stanowił często gotowanej potrawy czy składnika potraw.

W czasie wojny w Niwiskach i okolicy pojawiła się margaryna, wcześniej jej tu nie znano: to Niemcy ją przynieśli. Rozdawali ludziom te margarynę, w wojne. Wcześniej ja margaryny nie pamietom [KD]. Po wojnie był ceres w kostkach, który kupowano w sklepie. To był taki tłuszcz. Informatorki nie potrafiły określić, co to za tłuszcz.

 

Napoje

Najchętniej pito kawę zbożową z mlekiem. Kawę powszechnie kupowano w sklepie: „Turek” albo „Dobrzynka”. Sypano ją do garnka, zalewało wrzątkiem. Gotowy wywar przecedzano przez sitko, a następnie dodawano do niego mleko . Taką kawę piło się przez cały dzień, nie tylko do śniadania [MCh]: w pole sie ją brało. Nie było kiedyś takich napojów tak jak teraz. Te kawe się parzyło, wlewało do garczka, troszki posłodziło i brało sie do takij kanki. Takie kanki były, z takimi uuszami, dzióbkiem. Jak sie kawe wystudziło to do tej kanki sie wlewało i szło sie w pole. Jak sie kosiło w polu i chciało sie pić, to sie siadało, uo, wzieło sie tam jeszcze jakąś kanapke i już. [KJ] A moja mamusia i babcia też w pole piekły bułke – zwykłą drożdżówke i taką sie jadło z kawą. Czasem te kromki masłem smarowali. A na wykopki, czy jak sie młóciło to zawsze.

Poza tym piło się maślankę, serwatkę i kompoty z owoców. Odkąd informatorki pamiętają robiono herbaty lipowe, a także miętowe i rumiankowe (o tym też wiedzą od swoich rodziców
i dziadków). Zbierano też dziurawiec, który suszono i podawano na dolegliwości żołądkowe. Na ból brzucha parzono również siemię lniane, z którego gotowano kisiel (ale przeważnie to dawało sie go cielętom). Z lipy robiono znakomite nalewki i wyciągi służące do rozrabiania spirytusu.

Na pocz. l. 60. Zaczęto kupować w sklepie herbatę. Taką zwykłą to była „Ulung”, a „Madras” to była dobra. To był rarytas. Herbaty były liściaste, parzono je w dzbankach, a napar przecedzano do szklanek. Później pojawiły sie granulowane a teraz są w torebkach, ekspresowe.

KGW Niwiska, sezon 1

 

Pożywienie codzienne w Cyganach

[J.T.] uważa, że dużo się zmieniło, mniej się gospodarzy, nie ma tylu obowiązków, jest czas na gotowanie, ugotowanie czegoś lepszego, więcej jest pieniędzy, każdego stać, żeby kupił sobie kawałek mięsa pod każdą postacią, i ten obiad ugotował taki prawdziwy. 40–50 lat temu nie było na to nikogo stać, żeby poszedł do sklepu i kupił potrzebne produkty, chyba że sprzedał jajka czy kurę, co przeważnie się wynosiło z domu. Kura, świnia była na sprzedaż – nie  kupowało się w sklepach, tylko to co się wyprodukowało w domu, z tego się gotowało jedzenie. Rosołu czy mięsa nie było w zwykłym dniu, tylko na niedzielę, albo od święta, czasami kogut czy kura był zabity, to tak ten rosół pachniał w całym domu, tak się czekało na ten rosół, że do południa już tego rosołu nie było.

Na co dzień był gotowany rano barszcz ze ziemniakami, albo z jajkiem, a na wieczór – jak przychodziło się z pola – ziemniaki z barszczem (dla odmiany). Albo się wydoiło krowę, ugotowało się klusek na mleku, kapusta świeża była urwana na polu, podprawiona śmietaną czy mąką, takie było jedzenie. Zmiana w pożywieniu jest duża. Sklepów nie było tyle jak dzisiaj, tylko jeden na wiosce. Czasem się zdążyło kupić chleb, a czasem nie. Człowiek wracał z pola wieczór spracowany, dzieci były głodne, to mama zawsze na stolnice sypała mąkę i zagniotła ciasta z sodą, brozą i na kuchni upiekła tych placków, nazywały się broziaki, do dzisiaj zostały naszą tradycją, naszym daniem regionalnym, popiło się to mlekiem i poszło się spać, inaczej nazywano te placki prażuchy. W Cyganach tak mówili, w Stalach brozioki, jak wyrosły placuchy grube, wielkie i krowę się wydoiło, i z samym mlekiem się jadło, mleko było w garczku 0,5, albo z masłem wyrobionym, był ser i masło, ale rzadko to było w domu, dawniej gospodynie wszystko wynosiły do miasta, żeby parę złotych mieć i coś kupić.

Jadło się kluski na mleku, kapustę, kluski krajane jak makaron, duży się placek uwałkowało i takie paski się cięło, przesypywano mąką. Jak się świnie zabiło i słonina była swoja, to się poszło do komory, urżnęło się z drążka kawałek słoniny, usmażyło się, słonina była taka pachnąca i się nią omaściło te kluski, tak się zjadło i były bardzo smaczne. Zimową porą była kapusta kiszona, gotowało się kapustę, mąką była podbijana, omaszczona słoniną, okraszona skwarkami, nie było więcej innego jedzenia. Placki się smażyło na smalcu jak racuchy.

J. T., Cygany, sezon 2.

 

Wielki Post – Stalowa Wola

[HG]: Na Środę Popielcowa był postny żurek, znaczy barszcz. Mama gotowała barszcz – wodziankę. To sie jadło z chlebem. Restrykcyjny był wtedy post, prawie nic sie nie jadło. Przed wojną mama opowiadała, że przed środą szorowano garnki, żeby nie było na nich tłuszczu w poście ale dokładnie nie pamiętam. W poście bardzo uważano co sie je. Prawie nie jadło sie mięsa i wędlin a mama nie używała prawie smalcu czy słoniny. Stosowała głównie olej kupowany w sklepie. W latach 60. XX wieku rodzice jeszcze siali len, jeszcze był i tłocznia niedaleko ale oleju lnianego już nie używano. [Wcześniej mama opowiadała, że w poście był olej lniany]. Wówczas siemię było dla bydła.

[SG]: Natomiast u mnie nie było specjalnych potraw, ale rodzice starali się, żeby w Popielec na stole postawić śledzika. To już tak tradycyjnie, co roku było, bo to początek postu był. Tata szczególnie tego przestrzegał. Poza tym jedzono postnie, przestrzegano postu ilościowego. U nas w domu przez cały czas był rodzaj postu więc specjalnych starań nie trzeba było podejmować, żeby w poście jakieś ograniczenia sobie narzucać. Nie różnił się niczym od innego czasu. Małe zarobki rodziców nie pozwalały na jakieś ekstrawagancje. One były tak małe, że jak mama chciała kupić sobie płaszcz na zimę to musiała brać pożyczke z kasy zapomogowo-pożyczkowej w elektrowni.

S. G, H. G., Stalowa Wola, sezon 1

 

I komunia święta. – Stalowa Wola

[SG]: Ja miałam komunie w czasach, gdy komunikacji między centrum miasta a naszym osiedlem nie było a ja szłam do komunii 23 kwietnia. Pogoda była paskudna, Lał deszcz i było bardzo zimno. Jedyną parafią w Stalowej Woli była obecna parafia św. Floriana i trzeba było tam dotrzeć. Drogi dojazdowej właściwie nie było, była tam ubita ziemia i piach. Pamiętam, że dziewczynki w tych sukienkach to przyszły zmasakrowane do kościoła. Sukienki mokre, brudne. Każda miała inną sukienkę, przeważnie miały dziewczynki długie. Ja miałam sukienkę do kolan. Miałam szczęście, bo mój chrzestny mieszkający na osiedlu był jednym z kilku, którzy mieli samochód. Pracował jakiś czas za granicą i kupił sobie samochód. Mama poprosiła go, żeby nas podwiózł. Więc ja dojechałam samochodem, nie byłam mokra. Po południu trzeba było iść jeszcze raz po obrazek i chrzestny znów mnie woził. Nie były organizowane żadne przyjęcia ani uroczystości. Mama tylko po komunii przygotowała obiad, na który zaprosiła chrzestnego. Nie pamiętam co gotowała ale był taki uroczysty. Chrzestna nie mogła przyjść, bo miała córkę w moim wieku i razem ze mną szła do komunii. Nie angażowała się w żadne przygotowania. 
Od chrzestnego dostałam piękny prezent – kupon na sukienkę. To był śliczny materiał, w kwiatuszki, przywieziony z Indii, bo chrzestny tam pracował. Krawcowa uszyła mi z tego sukienkę, piękną bardzo ją lubiłam.

S. G, H. G., Stalowa Wola, sezon 1

 

Wesele w Podleszanach gm. Mielec

Mama informatorki umiała już piec różne ciasta, więc często była proszona na wesela na starościnę. Początkowo na weselach podawano bułkę drożdżową na przetaku (w czasie oczepin na te przetaki dawało się pieniądze) i pito wódkę z jednego kieliszka. Wesela odbywały się w dwóch domach – u młodej jedzono, a po sąsiedzku grała kapela. Później na pojawiły się kanapki – kromki domowego chleba z serem białym i papryką (kupowano już wtedy paprykę w proszku) oraz plasterkiem kwaszonego ogórka i kiełbasy. Następnie zaczęto na weselach podawać rosół z makaronem i mięso z kur.  Jeszcze później pojawiły się sznycle.  Z czasem zaczęto piec ciasta. Serniki, pierniki, tort biszkoptowy. Na wesele nie pieczono kołaczy ani szyszek, ale podczas jazdy do kościoła rzucano dzieciom placki. Na poprawinach podawano bigos oraz biały żur z mięsem i jajkiem. Ślub informatorki był w 1970 roku. W środę (niegdyś wesela odbywały się w środę), ślub był o godz. 18. Zaproszonych było 60 osób, informatorka sama sobie gotowała. Podała gulasz cielęcy w miseczkach francuskich, rosół, pieczoną karkówkę, szynkę i kiełbasę wiejską. Z ciast był tylko sernik i tort makowy.

A. Z. Trzciana, sezon